家里炒菜的技巧和要點匯總
家里炒菜的技巧和要點匯總_家里炒菜
炒菜時，可以先將食材煮熟再翻炒，這樣可以節(jié)省煮熟的時間，并保留食材的鮮味。這里小編為大家整理了關(guān)于家里炒菜的技巧和要點匯總，方便大家學習了解，希望對您有幫助!
家里炒菜的技巧和要點匯總
1.生炒
生炒亦稱為生煸或蝙炒，烹調(diào)的食物皆不沾裹面糊、蛋汁或各種粉料，口感新鮮、爽脆。
①用于生炒的原料應(yīng)選擇質(zhì)地脆嫩易熟的，且烹調(diào)前需先處理成細絲、薄片、小條或塊丁狀。
②鍋中的油溫加熱至220℃以上時，要先放入不易熟的材料，炒至半熟時，再放入易熟材料，全部炒熟即可盛出。
2.滑炒
滑炒亦稱為軟炒，使用的油量較多。烹調(diào)肉類前需均勻沾裹面糊或蛋汁，以保持肉質(zhì)軟嫩。
①用于滑炒的肉類在烹調(diào)之前，需先除去外皮、硬骨或外殼，再切成薄片、細絲、?；蛭礌?，以利于迅速成熟。
②鍋中的油溫加熱至150℃左右時，放入肉類快炒一下，撈出，倒入漏勺中，將油瀝干。鍋中留適量的油，以強火燒：熱至190℃左右，加入調(diào)味汁、配料及炒過的主料，全部炒勻;即可盛出。
3.熟炒
熟炒的材料大多不沽裹面糊、蛋汁或粉料。但對于容易：因加熱而使質(zhì)地變韌的材料，如豬里脊等，則需先沾裹適量;的面糊再烹調(diào)。
①熟炒的材料需先切成大塊狀，以煮、燒、蒸或炸的`方式烹調(diào)至全熟或半熟，再切成片、決。
②鍋中的油溫加熱至150℃時，放材料拌炒，再加入配菜、調(diào)味料及適量的湯汁，并可加入少許濕淀勾芡，即可盛出。
4.干炒
干炒亦稱為干熏，烹調(diào)之前需用調(diào)味料腌拌一下，但不需沾裹面糊或蛋汁，口感酥脆、味重。
①用于干炒的材料應(yīng)外形較小，或是先將材料處理成細條狀，以便于炒干水分。
②鍋中的油溫加熱至220cC時，放入腌好的材料不斷翻炒至表面焦黃，再加入配料及調(diào)味料拌炒，待湯汁炒至收干時，即可盛出。
怎么樣炒菜才好吃
√如何煮出菜的美味?
煮菜的技巧與訣竅有：
要煮的材料，無論是切塊、切片，都不宜切的太小，否則不美觀;
有些材料應(yīng)先用調(diào)味料來淹過后再煮;
有些材料要略炒過后，再加水煮熟;
煮的時候應(yīng)先用大火煮滾，再改用小火燒到汁略濃稠即可，若材料還不夠熟爛，可再加水繼續(xù)煮。
p. s.
煮肉、煮雞的時候切忌一開鍋就再添涼水繼續(xù)煮，這樣會使煮的東西煮不爛。要加水的畫也一定要加熱水或者煮開鍋一段時間后再加。
√如何把魚、肉煎得均勻?
要煎得色香味俱全，必須掌握下列要領(lǐng)：
材料在煎之前，先用調(diào)味料制，可使材料入味;
材料入鍋之前，應(yīng)按秩序把鍋、油先后燒熱，才可放入材料、如此可避免材料粘鍋;
應(yīng)把材料的一面煎熟之后，再翻到另一面，不能隨意翻來翻去煎;
煎魚或肉時，先用大火煎，再用小火把內(nèi)部煎熟。
p. s.
煎東西最怕溫度高了糊鍋，所以要求煎鍋的底一定要厚，并且為了健康最好選用鐵質(zhì)的鍋而不要使用鋁合金材質(zhì)的。
煎東西時用可控溫的電磁灶也是一個可以很好解決溫度的問題。在普通的灶臺上煎肉的時候也可以適當?shù)南蚣邋伬飮娝３秩獾孽r嫩和控制溫度。
要煎的肉盡量選用肥瘦兼?zhèn)涞奈寤ㄈ猓莸娜饧迤饋砣菀鬃兝隙覜]有動物脂肪的話，肉不會太香。還有一點是五花肉因為自己可以煉出油來所以不易粘鍋。
韓國烤肉用的那種雙層鍋真是煎肉的好器具。下層裝水，上層靠下層水沸騰的'蒸汽供熱，溫度恒定在100度左右，控溫真好!
√如何炸出金黃色的美味菜?
炸的功夫要有下列技巧：
材料必須大小一致，才能使同時間炸出來的東西，色澤均勻、熟度適宜;
材料要在炸之前，先用調(diào)味料浸泡入味;
炸油要有七分滿，在油熟之后，放入材料，并隨時反面轉(zhuǎn)動，使材料表面炸得均勻;
炸的油溫要保持160度——190度之間，才易炸得酥脆。
p. s.
低油溫在85～120℃，谷稱三四成熱。中油溫120～180℃，俗稱六成熱。高油溫一般在180～240℃，俗稱八成熱。低油溫適用于軟炸、，中油溫適用于干炸、酥炸，高油溫適用于清炸(如炸雞、炸魚)。
炸東西的時候一定要炸夠時間、控制油溫。
不能著急，用大火炸。初學者很容易把食物外面都炸酥炸焦了，里面還是生的，沒炸透。
√如何蒸出菜的原味?
蒸出一道鮮美可口的菜，應(yīng)有下列要領(lǐng)：
先在蒸器中，把水煮開冒出蒸氣后，再放入材料;
在蒸的過程中，應(yīng)避免打開鍋蓋，以免整齊外濺;
蒸的材料，若需費時較久，而要中途加水，則應(yīng)將水先煮開后再加入蒸器中;
蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鮮類宜用大火，蒸蛋則用小火。
√如何燉出一道可口的湯?
燉湯比較費時，也要有技巧：
肉類在入鍋燉之前，應(yīng)先用川燙的方法，去除血水與腥味，然后再加入調(diào)味品入湯鍋燉熟;
材料入鍋后，蓋上鍋蓋用強火煮沸，然后打開鍋蓋，用湯勺去除浮在表面的泡沫，使湯色清而不混;
最后再蓋上鍋蓋，改用小火燉到熟爛為止。
p. s.
燉湯講求原汁原味，所以調(diào)味料的使用一定要注意，八角、桂皮、茴香、花椒等味重的調(diào)味料一定要酌量使用，且勿喧賓奪主。
另外，燉魚的時候加入少許啤酒、料酒、醋都是很好的去猩的方法：)
再給大家支一小招：新鮮的肉類會有腥味，放到冰箱里凍一下可以有效去猩
√再給大家介紹一點經(jīng)驗：
燒菜的時候如果需要添水蓋上鍋蓋燜一下，千萬不要添太多的水，因為植物本身就含有水分，蓋鍋后蒸汽出不來又會流回到鍋里，加水多了很容易把炒菜變成煮菜
生食的蒜盡量用刀背拍或者用蒜臼搗爛，不要用刀切，因為大蒜吸味很快，用到剁會在蒜上殘留刀的鐵腥味。
p. s.
獨家小秘方。平時人們在用蒜臼搗蒜的時候都喜歡加一點鹽，這樣可以使蒜泥更爛一些。其實再蒜臼里先加一點味精而不是鹽，不光能起到和鹽相同的作用，而且搗出的蒜泥更香。
炒菜的竅門
1、蔬菜宜先洗后切。否則會使水溶性的維生素及礦物質(zhì)受到損失。切菜時一般不宜太碎，能用手撕的就用手撕，盡量少用刀，因為鐵會加速維生素C的氧化。
2、炒菜時要急火快炒。避免長時間燉煮，而且要蓋好鍋蓋，防止溶于水的維生素隨蒸氣跑掉。
3、炒菜時應(yīng)盡量少加水。燉菜時適當加點醋，既可調(diào)味，又可保護維生素C少受損失。做肉菜時適當加一點淀粉，既可減少營養(yǎng)素的流失，又可改善口感。
4、開水點菜。炒青菜時，應(yīng)用開水點菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。若用一般水點菜，影響脆口。
5、炒菜巧下鹽。如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘余量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟后再調(diào)味。如果用豆油、茶油或菜油，應(yīng)先放菜、后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的損失。
6、糖醋汁配比。不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果。
7、拔絲糖漿的熬制。在熬制拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結(jié)時間，并使糖絲拉得更長。
8、放醋的講究。凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
9、啤酒調(diào)味劑。夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。
10、葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶后，若存放過久，就會變成“醋”，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。
11、用鹽洗菜。保潔清洗青菜時，在清水里撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。
12、洗切蔬菜防營養(yǎng)流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否則，營養(yǎng)素會流失太多。
13、鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉，如果有些（輕度）變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。
14、牛奶菜花更白嫩。炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。
15、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
16、炒辣椒減辣味法。辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。