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    炒菜基本常識(shí)科普

    時(shí)間: 澤凡0 分享

    生活技能炒菜基本常識(shí)科普

    炒就是以油或金屬為主要導(dǎo)熱體,將小形原料用中、大火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟,調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。這里小編給大家分享一些關(guān)于炒菜基本常識(shí)科普,方便大家學(xué)習(xí)了解。

    炒菜基本常識(shí)科普

    炒菜基本常識(shí):什么是火候

    炒菜時(shí),火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短變化情況叫火候?;鸷驈淖置嫔蟻斫忉專褪侵溉剂蠠幕鹆η闆r。但是,炒菜中所指的火候卻不僅僅如此,除火力本身,更重要的是指菜肴原料在不同火力、不同時(shí)間加熱中所產(chǎn)生的結(jié)果。總的來說,火候就是在適宜的切配之后,精確熟練的控制和調(diào)節(jié)烹調(diào)菜品所需要的適宜溫度與時(shí)間,保證菜肴色、香、味形俱全。

    炒菜基本常識(shí):火候的分類 火候可分為大火、中火、小火、微火四種。

    【大火】是一種最強(qiáng)的火力,用于“搶火候”的快速烹制,它可以減少菜肴在加熱時(shí)間里營(yíng)養(yǎng)成分的損失,并能保持原料的鮮美脆嫩,適用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹飪方法

    【中火】也叫文火,有較大的熱力,適于燒、煮、炸、熘等烹調(diào)手法。

    【小火】也稱慢火、溫火等。此火火焰較小,火力偏弱,適用于煎等烹飪手法。

    【微火】微火的熱力小,一般用于酥爛入味的燉、燜等菜肴的烹調(diào)。

    炒菜基本常識(shí):什么是勾芡

    勾芡就是之菜肴在接近成熟的時(shí)候,將調(diào)好的汁芡澆淋或潑撒在菜中,使菜具有光潔潤(rùn)滑的色澤,醇厚的滋味。芡汁是一種粘稠狀液體,一般是用水淀粉和各種調(diào)料對(duì)成的。在炒菜的過程中,分解出的水分。營(yíng)養(yǎng)成分和液體調(diào)料一起形成滋味鮮美的湯汁,如經(jīng)勾芡,這些湯汁就能依附在菜的原料上,變成湯汁稠厚、湯菜融合的佳肴。

    炒菜基本常識(shí):炒菜怎樣加水

    含水量燒的素材在烹制時(shí)可加一些水,以彌補(bǔ)自身水分的不足。但是添加冷水會(huì)使蔬菜不易軟爛,所以必須添加煮沸過的熱水,而且煮沸過的水中鈣、鎂離子含量不會(huì)與蔬菜細(xì)胞黏結(jié)。

    炒菜的主要分類

    炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字,就是各種炒法的基本概念。

    生炒:生炒的基本特點(diǎn)是主料不論植物性的.還是動(dòng)物性的必須是生的,而且不掛糊和上漿。

    爆炒

    爆炒是中式烹飪方法中炒的一種獨(dú)特手法。具體說是先讓油鍋用旺火快速加熱,將要炒制的菜品迅速加入鍋內(nèi),翻炒至熟, 中式烹飪中,爆炒一般會(huì)因?yàn)橛头肿訐]發(fā)起火,場(chǎng)面很是好看。但炒制的油溫時(shí)間火候掌握十分需要經(jīng)驗(yàn),過急易不熟,過久讓食材失去嫩脆感。是中式廚師必須掌握的一種方法。

    熟炒

    熟炒原料必須先經(jīng)過水煮等方法制熟,再改刀成片、絲、丁、條等形狀,而后進(jìn)行炒制。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無(wú)論是片、絲、丁,其片面厚,絲要粗,丁要大一些。

    生炒

    生炒又稱火邊炒,以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中,炒至五、六成熟,再放入配料,配料易熟的可遲放,不易熟的與主料一齊放入,然后加入調(diào)味,迅速顛翻幾下,斷生即好。這種炒法,湯汁很少,清爽脆嫩。如果原料的塊形較大,可在烹制時(shí)兌入少量湯汁,翻炒幾下,使原料炒透,即行出鍋。放湯汁時(shí),需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。

    滑炒

    滑炒所用的主料是生的,而且必須先經(jīng)過上漿和油滑處理,然后方能與配料同炒。

    清炒

    清炒與滑炒基本相同,不同之處是不用芡汁,而且通常只用主料而無(wú)配料,但也有放配料的。

    干炒

    干炒又稱干煸、煸炒。就是炒干主料的水分,使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點(diǎn)是原料都是生的,不上漿,但干炒的時(shí)間要長(zhǎng)些。干炒是將不掛糊的小形原料,經(jīng)調(diào)味品拌腌后,放入八成熱的油鍋中迅速翻炒,炒到外面焦黃時(shí),再加配料及調(diào)味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等)同炒幾下,待全部鹵汁被主料吸收后,即可出鍋。于炒菜肴的一般特點(diǎn)是干香、酥脆、略帶麻辣。

    抓炒

    抓炒是抓和炒相結(jié)合,快速地炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦后,再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種,一種是用雞蛋液把淀粉調(diào)成粥狀糊;一種是用清水把淀粉調(diào)成粥狀糊。

    軟炒

    軟炒是將生的主料加工成泥茸,用湯或水澥成液狀(有的主料本身就是液狀),再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。

    焦炒

    將加工的小型原料腌漬過的油根據(jù)菜肴的不同要求,或直接炸或拍粉炸或掛糊炸再經(jīng)用請(qǐng)汁或芡汁調(diào)味而成菜的技法。工藝流程:選料→切配→喂味→拍粉或掛糊→炸制→炒制調(diào)味→裝盤焦炒分掛糊和不掛糊,但都必須炸焦炸透,調(diào)料即用清汁也可用芡汁,但讓原料充分吸收,保持菜肴味濃韌脆,焦香??谖断条r采用臥汁方法,不用糖、醋而焦熘加糖醋,代表菜焦炒海鰻絲。6、軟炒:將液體原料如牛奶摻入調(diào)料,輔料拌勻,或?qū)⒓庸こ扇啬嗟脑霞訙{(diào)勻,用中小火少量溫油加熱炒制而凝結(jié)成菜的烹調(diào)方法?;?qū)㈦u蛋調(diào)散成為液體狀態(tài)加入調(diào)料和輔料拌勻不用油而用湯水炒制凝結(jié)成菜的烹調(diào)方法,也稱水炒。工藝流程:選料→切配→掛糊→炸制→調(diào)味→裝盤。原料經(jīng)過掛糊油炸表層變脆,原料在炒制中又吸附了芡汁的滋味,形成了外焦里嫩滋味濃郁的特色??谖缎√鹦∷岢甚r。代表菜:抓炒里脊,抓炒魚片,抓炒蝦仁。

    炒菜及做法

    蔥油藕片

    食材

    蓮藕1節(jié)、蔥適量、香醋適量、白糖適量、蒸魚豉油適量、麻油少許、鹽少許、干蝦米10g。

    步驟

    1、首先將蓮藕切片,泡入清水中、蔥切長(zhǎng)段。

    2、準(zhǔn)備好碗,淋入適量香醋、蒸魚豉油、麻油,加少許鹽、白糖,攪拌均勻。

    3、鍋中倒入小半鍋清水,水開時(shí),加少許鹽,下入藕片,焯熟,撈出入涼水。

    4、準(zhǔn)備好藕片,淋入調(diào)好的碗汁拌勻。

    5、鍋中放入油,下入干蝦米、蔥段,炸至蔥段焦香,然后將蔥油澆于藕片之上,拌勻,品嘗即可。

    小貼士

    1、蔥油藕片中蔥油的味道很香很濃郁,帶著特殊的味道。

    2、清新不油膩,又味道十足,很適合孕前期沒胃口。

    糖醋脆皮茄子

    食材

    茄子一根、面粉適量、鹽適量、雞蛋1個(gè)、蒜苔適量、胡蘿卜適量、蠔油適量、蔥適量、白醋適量、番茄醬適量、白糖適量。

    步驟

    1、首先將茄子切條、胡蘿卜切粒、蒜苔切粒、蔥葉切花。

    2、將茄子倒入碗中,加兩勺鹽,拌勻腌制十分鐘。

    3、準(zhǔn)備好碗,倒入適量面粉,磕入雞蛋,倒入適量清水,攪拌均勻,調(diào)成面糊。

    4、接著來調(diào)糖醋汁:倒入適量番茄醬、蠔油、白醋,加四勺白糖,倒入適量清水,攪拌均勻。

    5、鍋中倒入小半鍋油,燒至八成熱時(shí),將茄子均勻裹上面糊,逐個(gè)放入油鍋中,炸至茄子表皮酥脆、顏色金黃后撈出。

    6、鍋留底油,倒入胡蘿卜、蒜苔煸炒數(shù)秒,接著加入蔥花,淋入調(diào)好的糖醋汁,翻炒至有香味時(shí),加入茄子翻炒,使茄子均勻裹上糖醋汁,就可以出鍋盡情品嘗啦!

    小貼士

    1、茄子刮去表皮口感更好,但若為營(yíng)養(yǎng)考慮,茄子皮里富含花青素,隨個(gè)人喜好保留。

    2、茄子微苦,加入適量鹽腌制,不但使茄子口感更好,炸出的茄條也入味。

    魚香肉絲

    食材

    豬里脊300g、青辣椒50g、去皮冬筍100g、胡蘿卜80g、水發(fā)木耳50g、雞蛋清1個(gè)、料酒適量、胡椒粉適量、水淀粉適量、姜少許、蒜子少許、陳醋適量、生抽適量、老抽適量、鹽少許、白糖適量、生粉少許、剁辣椒適量、豆瓣醬適量。

    步驟

    1、先將豬里脊肉切絲,準(zhǔn)備好肉絲,放1勺鹽,倒入雞蛋清,淋入料酒,撒入胡椒 粉,抓勻。再淋入適量水淀粉,拌勻,淋入食用油,腌制10分鐘。

    2、去皮冬筍切絲,胡蘿卜切絲,水發(fā)木耳切絲,青椒切絲,姜切米,蒜子切米。

    3、接著準(zhǔn)備碗,加2勺陳醋、1勺料酒、2勺生抽、半勺鹽、3勺白糖,淋少量老抽,適量清水,放1勺半生粉,拌勻。

    4、鍋里倒入適量清水,倒入筍絲,煮5分鐘,煮熟撈出。

    5、另起油鍋,倒入豬里脊肉,炒熟,倒入漏勺中。

    6、另起油鍋,倒入冬筍絲、木耳絲、胡蘿卜絲炒軟,放入青椒,炒熟,倒入漏勺中。

    7、鍋再入油, 放入姜米、蒜米、爆香。放入少許剁辣椒、豆瓣醬炒勻,倒入漏勺中的 食材,翻炒片刻。最后倒入調(diào)好的料汁,炒勻,即可出鍋裝盤。

    辣椒炒肉

    食材

    五花肉250g、尖椒200g、青蒜1個(gè)、生抽適量、鹽適量、雞精適量。

    步驟

    1、五花肉半斤洗凈。

    2、將五花肉切片,用生抽將肉腌制一會(huì)兒。

    3、準(zhǔn)備好辣椒并洗凈。

    4、將尖椒和青蒜切段。

    5、起油鍋,下五花肉煸香并出出油。

    6、待五花肉八成熟時(shí)盛起待用。

    7、將辣椒,青蒜入鍋煸炒。

    8、等到辣椒炒至表皮有點(diǎn)快糊的時(shí)候,下肉一起炒勻。

    9、待豬肉熟透后,加入鹽、雞精調(diào)味,就可以出鍋了。

    10、好吃的辣椒炒肉,大家嘗嘗。

    小貼士

    1、煸炒豬肉的時(shí)候要快,免得粘鍋。

    2、辣椒要煸炒至表皮有點(diǎn)焦,味道才香。

    酸辣土豆絲

    食材

    土豆1個(gè)、油適量、鹽適量、青椒1個(gè)、干紅辣椒6個(gè)、白糖2g、香醋20ml、雞精少許、蔥花適量。

    步驟

    1、準(zhǔn)備好所有的`食材。

    2、土豆切絲用清水浸泡沖洗一下。

    3、炒鍋倒油爆香蔥花和干辣椒絲。

    4、倒入土豆絲翻炒。

    5、加鹽和糖淋入少許冷水繼續(xù)翻炒3分鐘。

    6、然后加入青椒絲翻炒。

    7、淋入香醋翻炒均勻。

    8、最后加少許雞精淋入香油。

    9、翻炒均勻關(guān)火。

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